Tehtiin toissapäivänä taas aitoa Venäläistä Bors-keittoa ja se kirvoitti etsimään enemmänkin tietoa tästä maukkaasta, hienosta ruuasta jota me niin tykkäämme syksyisin ja talvisin syödä. Parasta tässä tietysti on, että saamme kasvikset omasta maasta.
Keitosta löytyi mielenkiintoista historiaa.
Bors-keitto (tai borssi, ven. борщ) on itäeurooppalainen juureskeitto, jonka juuret ulottuvat muinaiseen slaavilaiseen ruokaperinteeseen. Se on erityisen tunnettu Venäjällä, Ukrainassa, Puolassa ja Baltian maissa.
Borsin juuret ovat yli 1000 vuotta vanhat. Ennen kuin punajuuri tuli Itä-Eurooppaan ja yleistyi 1500–1600-luvulla, paikalliset kansat tunsivat villikasvin nimeltä borsch / borszcz / borshchevik
Sanan borsch tai borszcz alkuperä tulee todennäköisesti vanhasta sanasta, joka tarkoitti Karhunputkea (Heracleum sphondylium). Tätä villikasvia käytettiin ennen muinoin hapatettuna keittojen ja ruokien pohjana.
Vähitellen punajuuri syrjäytti Karhunputken, ja sen makea, mausteinen ja voimakkaan punainen luonne teki siitä täydellisen keiton sielun.
Fermentoitu karhunputkikeitto eli varhainen borsch on yksi vanhimmista tunnetuista hapankerroksellisista yrttiruoista, ja sen juuret ulottuvat aikaan ennen punajuurta, jopa 900–1200-luvuille. (Luultavasti paaaljon paaaaaljon pitemmällekin, tuhansien vuosien taakse.)
Karhunputki oli helposti tunnistettava, voimakas ja runsas kasvi, jonka lehdissä ja varsissa oli luontaisesti maitohappokäymistä edistäviä sokereita.
Tästä tehtiin hapatteita aivan kuten myöhemmin hapankaalista – ja tuloksena syntyi keittopohja, joka oli yhtä aikaa hapokas, aromaattinen ja säilyvä.
Perinteinen valmistustapa (rekonstruoitu kansanperinteen ja vanhojen lähteiden mukaan)
Historiallisia reseptejä ei ole säilynyt täsmällisinä, mutta useista lähteistä voidaan päätellä seuraava menetelmä:
Karhunputken lehdet ja varret silputtiin karkeasti ja laitettiin saviastiaan tai puuastiaan.
Päälle kaadettiin haaleaa vettä ja mahdollisesti lisättiin pieni määrä suolaa (tai myöhemmällä ajalla happamia leivänmuruja (vanhan leivän pinnalta saatavaa maitohappobakteeria)).
Astia peitettiin ja jätettiin käymään huoneenlämpöön 2–4 päiväksi, joskus pidemmäksi.
Tuloksena syntyi hapanta yrttilientä, jota voitiin juoda sellaisenaan tai käyttää keiton pohjana.
Kun liemi oli valmis, se saatettiin keitellä uudelleen muiden ainesten, kuten juuresten, kaalin, kalan tai lihan kanssa.
Tämä hapatekarhunputkikeitto oli säilyvä, täyttävä ja vitamiinipitoinen ruoka aikana, jolloin talvet olivat pitkiä ja tuore ruoka harvinaista.
Fermentoitu karhunputkikeitto oli todennäköisesti:
vihertävän samea tai kellertävä, ei punainen kuten nykyinen borssi
maultaan hapokas, hieman karvas ja aromaattinen, muistuttaen hapankaalia, villiyrttejä ja hieman selleriä
siinä oli usein hapanleivän ja yrttien tuoksu, joka oli tyypillinen varhaisen maatalouskulttuurin ruuille.
Borssikeitto on tänään yksi Itä-Euroopan tunnetuimmista ja rakastetuimmista ruokalajeista – se on enemmän kuin pelkkä keitto, se on symboli kodista, yhteisöllisyydestä ja vuodenkierron rytmistä.
Sen juuret ulottuvat syvälle Venäjän, Ukrainan, Puolan ja Valko-Venäjän maaseuduille, joissa punajuuri on kasvanut viljavassa maaperässä ja säilynyt kellareissa pitkän talven yli.
Borssi on keitto, joka on elänyt vuodenkierron ja maatalouden mukana.
Kesällä sitä tehtiin tuoreista vihanneksista ja yrteistä, talvella taas säilötyistä juureksista ja hapankaalista.
Jokainen talo ja kylä kehitti oman versionsa – toiset lisäsivät savulihaa tai luulihaa, toiset papuja, sieniä tai jopa kalaa.
Suomeen borssi juurtui 1900-luvun alussa, erityisesti Karjalan ja rajaseudun keittiöissä, joissa punajuuri, kaali, peruna ja juurekset olivat jo osa arkiruokaa.
Karjalaiset ja venäläiset vaikutteet sekoittuivat, ja syntyi suomalainenkin versio – hieman hillitympi, usein ilman lihaa, mutta yhtä lohdullinen ja syvän punainen.
Borssia on vaikea nimetä vain yhden maan kansallisruoaksi, sillä se on yhteinen perintö koko Itä-Euroopan kansoille.
Ukrainassa sitä pidetään kansallisaarteena, ja siellä on jopa UNESCO:n suojelema borssikulttuurin perinne.
Venäjällä se taas on ollut osa arkista ja juhla-aterioiden kirjoa jo 1700-luvulta lähtien, ja Puolassa “barszcz czerwony” on jouluaaton pyhä ruoka.
Borssi yhdistää kaikkia näitä alueita tavalla, joka kertoo jaetusta historiasta.
Borssissa on jotain, joka koskettaa myös suomalaista mieltä:
sen maanläheisyys, hidas kypsyminen ja lämmin, juureva maku ovat kuin keittiöversio hiljaisesta metsästä ja pitkästä talvesta.
Minua kiinnostaa tietysti myös Bors-keiton Ayurvedinen puoli.
Ayurvedisesti borssi on vahvasti maadoittava ja puhdistava ruoka.
Punajuuri ja kaali ovat maan elementin edustajia – ne rauhoittavat Vataa ja Pittaa.
Hapan maku (hapate, etikka) stimuloi Agnia eli ruoansulatustulta.
Lämmin, suolainen ja hieman hapan yhdistelmä tekee siitä talvikeiton par excellence.
Ravitsemuksellisesti Bors on erinomainen:
verenkiertoa ja maksaa tukeva (punajuuren betaiinit)
Antioksidanttinen ja tulehdusta ehkäisevä (flavonoidit, C-vitamiini)
Luullisen lihan tai erillisen luuliemen ansiosta sisältää
Kollageeni ja gelatiini: tukevat niveliä, ihoa ja suoliston limakalvoa.
Glysiini, proliini ja glutamiini: aminohappoja, joilla on korjaavia ja rauhoittavia vaikutuksia.
Mineraalit: kalsium, magnesium, fosfori, kalium.
Hyvin säilyvä ruoka, luonnollisesti hapan.
Se toimii myös suoliston ystävänä, etenkin jos happamuus tulee aidosta fermentaatiosta.
Tässä yksi resepti ehdotelma jota itse käytimme:
🥣 Perinteinen venäläinen borssi
Ainekset (noin 6 annosta)
300–400 g naudanlihaa (lapaa tai rintaa, luullinen liha on paras)
1,5 litraa vettä
2–3 keskikokoista punajuurta
1 porkkana
1 sipuli
1/4 kaali (n. 300 g)
1 rkl etikkaa tai sitruunamehua (pitää punajuuren värin kirkkaana)
2 laakerinlehteä
Mustapippuria (kokonaisia ja jauhettuna)
2–3 valkosipulinkynttä
Suolaa maun mukaan.
Tarjoiluun:
Smetanaa, tuoretta leipää tai ruisleipää.
Valmistusohje:
Valmista liemi:
Keitä naudanliha vedessä miedolla lämmöllä noin 1,5 tuntia. Lisää keitin veteen hieman sitruunamehua tai etikkaa. Kuori pinnalle kertyvä vaahto pois. Lisää laakerinlehdet, muutama kokonainen pippuri ja hieman suolaa.
Tee punajuuri-pohja:
Kuumenna pannulla vähän öljyä, lisää punajuuri ja etikka. Paista hetki, lisää tomaattipyree ja sokeri. Hauduta 10–15 minuuttia, kunnes punajuuri pehmenee ja väri on syvä.
Yhdistä keitto:
Lisää keittoliemeen perunat ja kaali, keitä 10 minuuttia.
Lisää sitten punajuuri-pohja ja porkkana-sipuliseos.
Keitä vielä 15–20 minuuttia, kunnes kaikki on kypsää.
Viimeistele:
Lisää hienonnettu valkosipuli, yrtit ja tarvittaessa suolaa tai happoa (etikka/sitruuna) maun mukaan.
Anna borssin vetäytyä hetki ennen tarjoilua – se on usein parempaa seuraavana päivänä.
Tarjoile kuumana smetananokareen ja chilin kanssa.
Perinteisesti borssia syödään ruisleivän tai valkosipulipampushan (valkosipulilla hierottu leipä) kera.
Pakko mainita tähän loppuun, että Snaug sopii tähän keitokseen paremmin kuin hyvin. Sehän on kuin Bors-keiton sielu pullossa.
Sini
